2022年，無疑是充滿變動和考驗的一年。半年一次，席卷而來的疫情，讓國內多地尤其是一線城市受到影響，餐飲業(yè)多次被迫按下暫停鍵，尤其以“堂食”收入為主的火鍋行業(yè)，發(fā)展更是步履維艱。

此前，業(yè)內人士曾指出，餐飲受疫情影響嚴重，甚至出現了重新洗牌的局面，于火鍋頭部企業(yè)而言，在面臨“危”的情況下，還需看見和抓住新“機遇”，如何順應環(huán)境的變化，做出契合自身的變革，成為業(yè)內成員的考驗之一。因此，這期間，“巨人轉身”，已是定局。

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而海底撈的“轉身”，則選擇在大陸和海外兩個市場齊發(fā)力。

對于中國大陸地區(qū)，海底撈在產品及品類上發(fā)力的同時，拓展消費場景，緊跟后疫情時代消費者消費習慣變遷，專注于堂食服務之外的多元化餐飲服務創(chuàng)新。數據顯示，2022年上半年，海底撈外賣業(yè)務收入同比增加了37.6%

不僅如此，基于對疫情好轉的預判及內部“啄木鳥計劃”取得的一定成效，海底撈在門店網絡上逐步重啟擴張，戰(zhàn)略從2021年的“啄木鳥計劃”調整為“硬骨頭”門店計劃。在2022年半年報中，海底撈透露，管理層會在未來持續(xù)重新評估“啄木鳥計劃”下關停門店的選址、物業(yè)條件、人員配置、經營面積、經營提升潛力等因素，在滿足市場條件，保證顧客滿意度，不影響現有門店經營表現及人員充足的情況下，循序漸進地選擇符合重新開業(yè)條件的“硬骨頭”門店。

面向海外，海底撈更是直接將特海國際分拆獨立，并于2022年12月30日起在港交所上市交易。在業(yè)內人士看來，這樣有利于海外業(yè)務板塊結合獨特地理性質，進行更加有針對性的發(fā)展及策略規(guī)劃，提升企業(yè)治理的效率。數據顯示，2022年上半年，特海國際的客流量達到了930萬人次，較2021年同期增加一倍。“海外餐飲市場的復蘇整體時間比較提前，因此經營狀況正在持續(xù)好轉。”

于國內而言，形勢亦日趨樂觀。自2022年12月份開始，國內疫情防控政策進行了重要的優(yōu)化調整，同時雙旦和即將到來的2023年春節(jié)，讓整個餐飲行業(yè)的復蘇大大提速。海底撈位于北京、上海、杭州等多個城市的門店客流出現了明顯增長，尤其是位于城市熱門景點、重點商圈的門店和部分社區(qū)門店。

以餐飲業(yè)為代表的消費復蘇，讓不少人燃起信心，認為最艱難的時候即將過去。1月13日，海底撈執(zhí)行董事、產品委員會主任宋青向藍鯨財經記者表示，2023年的市場，餐飲行業(yè)在加速復蘇的過程中，會遇到更多不同于以往的環(huán)境改變，這些改變來自需求、政策等多個方面。“這需要我們進一步提升敏感度，花更多精力來傾聽和感知顧客的心聲、來收集和分析信息，快速地對這些變化作出反應。”

聚焦火鍋品類，宋青指出，產品品類的創(chuàng)新以及整個產品體驗的創(chuàng)新是未來的一個競爭核心，這也是海底撈近幾年里集中進行梳理和升級的一個模塊。

據其介紹，在品類創(chuàng)新方面。海底撈全國產品上新有3個必須：必須有特色鮮明的主題，必須有鍋底，必須有配套產品。“同時，我們非常相信用戶共創(chuàng)的作用，依托龐大的海底撈會員粉絲組成的大團隊，聆聽篩選消費者的想法、反饋和意見，進行產品改進和創(chuàng)新。顧客的意見和創(chuàng)意是海底撈產品開發(fā)上的一個思考原點。”

在體驗創(chuàng)新方面，宋青表示，海底撈顧客不一定只是為了吃一頓火鍋，更可能是團聚、宴請、慶祝、打卡甚至犒勞自己等。因此，卡塔爾世界杯期間，海底撈在推出世界杯夜宵新品的同時，還在重點門店打造了觀賽主題店和等位區(qū)“mini看球吧”。通過多維度消費體驗打造，將顧客帶入“世界杯時間”。

“借助世界杯窗口期，我們對夜宵體驗進行了一次重要升級。未來海底撈還將在夜宵時段持續(xù)發(fā)力，豐富顧客的多元化用餐體驗。”與此同時，宋青強調，日前發(fā)布的《擴大內需戰(zhàn)略規(guī)劃綱要(2022-2035年)》對餐飲產品的營養(yǎng)健康進行了指引，這也將是海底撈未來進行產品創(chuàng)新的一個重要方向。

關鍵詞： 執(zhí)行董事