當(dāng)餐企年報(bào)紛紛出爐，海底撈“火鍋一哥”定位的含金量還在持續(xù)上升。

3月25日，海底撈(06862)發(fā)布2024年業(yè)績報(bào)告。數(shù)據(jù)顯示，過去一年，海底撈營業(yè)收入同比增長3.1%至427.55億元，凈利潤同比增長4.6%至47.00億元，核心經(jīng)營利潤同比增長18.7%至62.30億元。收入、凈利潤實(shí)現(xiàn)連續(xù)兩年增長。

對(duì)此，海底撈在財(cái)報(bào)中將其歸結(jié)為利好政策刺激下餐飲業(yè)的整體復(fù)蘇和高質(zhì)量發(fā)展。這并不假，根據(jù)日前發(fā)布的《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》數(shù)據(jù)，2024年，全國火鍋市場規(guī)模達(dá)6175億元，同比增長5.6%，火鍋門店數(shù)量同比增長3.9%。預(yù)計(jì)2025年火鍋市場規(guī)模將達(dá)6500億元。

火鍋賽道雖火，但品牌想要盈利卻變得愈發(fā)困難。根據(jù)可比數(shù)據(jù)，同為上市公司的呷哺呷哺和九毛九旗下火鍋品牌表現(xiàn)均不盡如意。以呷哺呷集團(tuán)旗下湊湊為例，過去一年，湊湊由2023年的257家門店收縮至197家，盡管該品牌人均消費(fèi)已從142.3元降至123.5元，其翻臺(tái)率仍由2023年的2.0次/天下降至2024年的1.6次/天；

相比湊湊，九毛九旗下慫火鍋則稍顯樂觀。財(cái)報(bào)顯示，由于慫火鍋過去一年間新張18家門店至總數(shù)達(dá)80家，其收入也隨著品牌擴(kuò)張同比增長11.0%至8.95億元。然而，這也導(dǎo)致慫火鍋的單店客流量被嚴(yán)重稀釋，翻臺(tái)率由2023年的3.8次/天下降至2024年的2.9次/天。

再看海底撈的經(jīng)營數(shù)據(jù)，門店擴(kuò)張方面，海底撈保持相對(duì)穩(wěn)健的拓張速度，同時(shí)繼續(xù)調(diào)整優(yōu)化門店。2024年，海底撈共新開62家餐廳，重啟2家前期關(guān)停的海底撈餐廳，全年關(guān)閉或搬遷70家海底撈餐廳，截至年底，共經(jīng)營1368家海底撈餐廳。全年接待顧客同比增長4.5%達(dá)4.15億人次，翻臺(tái)率亦由2023年的3.8次/天上升至2024年的4.1次/天。

由此不難看出，業(yè)績穩(wěn)增背后，海底撈“打鐵還需自身硬”。上海與梅管理咨詢合伙企業(yè)合伙人沈萌認(rèn)為，海底撈業(yè)績增長較穩(wěn)、翻臺(tái)率上升主要得益于此前消費(fèi)需求的快速釋放與其自身經(jīng)營能力的系統(tǒng)性升級(jí)。同時(shí)，海底撈持續(xù)進(jìn)行品類與服務(wù)的創(chuàng)新，推出多品牌戰(zhàn)略以及區(qū)域化布局，也為其業(yè)績增長構(gòu)筑可持續(xù)動(dòng)能。

打造“不一樣的海底撈”

業(yè)績說明會(huì)上，海底撈管理層在回顧業(yè)務(wù)發(fā)展時(shí)總結(jié)道，2024年，海底撈在制定餐廳管理基礎(chǔ)紅線的前提下，將更多的主動(dòng)權(quán)交予運(yùn)營一線，始終堅(jiān)持門店差異化經(jīng)營，讓每家門店能夠根據(jù)其所處商圈和客流的情況靈活調(diào)整，以滿足不同顧客的個(gè)性化需求，著力打造“不一樣的海底撈”。

產(chǎn)品層面，海底撈根據(jù)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣和食材供應(yīng)，調(diào)整上架菜品和小料臺(tái)調(diào)料搭配。數(shù)據(jù)顯示，2024年，海底撈全年推出了超20款全國新品和超200款區(qū)域特色菜品。北京區(qū)域的鮮切山羊肉、陜西區(qū)域的油潑辣子鍋底、湖北區(qū)域的藕湯鍋底等個(gè)性化產(chǎn)品，為當(dāng)?shù)仡櫩蛶砹瞬灰粯拥奈独袤w驗(yàn)。

場景層面，為滿足特定顧客的延伸需求，2024年海底撈陸續(xù)推出包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業(yè)合作的企業(yè)店等不同形式特色場景店。價(jià)格方面，采取“絕對(duì)好、相對(duì)便宜”的定價(jià)思路，門店根據(jù)自身情況精準(zhǔn)執(zhí)行差異化定價(jià)策略。針對(duì)外賣就餐場景，海底撈外送業(yè)務(wù)從2023年下半年開始推出“一人食”精品快餐。得益于以上業(yè)務(wù)開展，公司外賣收入增加20.4%至12.54億元。

在精細(xì)化管理方面，海底撈對(duì)大區(qū)經(jīng)理和店經(jīng)理的考核機(jī)制進(jìn)行了優(yōu)化，并賦予大區(qū)經(jīng)理產(chǎn)品決策權(quán)。此外，2024年海底撈開始實(shí)行雙管店、多管店模式，鼓勵(lì)優(yōu)秀店經(jīng)理和員工多勞多得。

去年年末開始，海底撈還推行專屬客戶經(jīng)理工作，讓員工與顧客的互動(dòng)更緊密，提升顧客滿意率。數(shù)據(jù)顯示，截至2024年年末，海底撈會(huì)員人數(shù)已超過1.8億人，活躍會(huì)員數(shù)超過5200萬人，較去年提升8.8%。

以上種種舉措均踩準(zhǔn)了行業(yè)發(fā)展趨勢。據(jù)《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》指出，當(dāng)下，火鍋賽道正呈現(xiàn)出求新、求鮮、追求性價(jià)比以及重視體驗(yàn)四大趨勢。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院高級(jí)研究經(jīng)理勞華輝分析稱，未來，火鍋品牌創(chuàng)新迭代速度將加快，部分品牌每1至2個(gè)月就會(huì)上新一批新品；同時(shí)，“火鍋+”將推動(dòng)品牌積極拓展品類，而地域食材、非遺食材、小眾食材等更易成為“爆款”。

勞華輝表示，在追求性價(jià)比的當(dāng)下，性價(jià)比火鍋品牌的快速增長，也拉低了火鍋整體的人均消費(fèi)金額。但火鍋門店日均流水并未因人均消費(fèi)金額的下行而下行，依然保持較為穩(wěn)定的狀態(tài)，火鍋消費(fèi)人次依然旺盛。

探尋業(yè)績增長新曲線

主品牌穩(wěn)固之上，海底撈開始嘗試多業(yè)態(tài)。2024年，海底撈啟動(dòng)“紅石榴計(jì)劃”，即在集團(tuán)內(nèi)部創(chuàng)立包括焰請烤肉鋪?zhàn)印⒒鹧婀佟⑿∴嘶疱伒?1個(gè)餐飲品牌共計(jì)74家門店，覆蓋正餐、簡餐、快餐等不同消費(fèi)場景。

與此同時(shí)，為進(jìn)一步釋放內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的潛力，海底撈從創(chuàng)業(yè)機(jī)制入手，以優(yōu)化激勵(lì)措施和提報(bào)流程等方式，鼓勵(lì)更多骨干投身紅石榴計(jì)劃，與雙管店、多管店模式結(jié)合，實(shí)現(xiàn)優(yōu)秀人才共享。

得益于以上創(chuàng)新餐飲品牌及露營火鍋、校園火鍋、企業(yè)火鍋等多種餐飲場景的貢獻(xiàn)，報(bào)表中“其他餐廳”收入同比增長39.6%，從2023年的3.46億元增加至2024年的4.83億元。但海底撈清楚，新品牌必定會(huì)面臨激烈競爭和市場考驗(yàn)，故公司將密切關(guān)注消費(fèi)者接受度和潛在風(fēng)險(xiǎn)。

業(yè)績說明會(huì)上，海底撈管理層更新“紅石榴計(jì)劃”進(jìn)展，據(jù)介紹，紅石榴計(jì)劃過去一年的工作核心目標(biāo)，不是開多少家新品牌的店，而是把多品牌創(chuàng)新的機(jī)制建立起來。“孵化新品牌，公司會(huì)給予創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)+品牌經(jīng)營利潤分紅權(quán)，吸引海底撈店長、大區(qū)經(jīng)理加入多品牌工作中來。目前，焰請烤肉鋪?zhàn)右验_出40余家門店，絕大多數(shù)門店保持持續(xù)盈利，盈利能力已達(dá)集團(tuán)預(yù)期。”

除了“紅石榴計(jì)劃”，海底撈于2024年啟動(dòng)的加盟業(yè)務(wù)也成為投資者關(guān)注重點(diǎn)。財(cái)報(bào)顯示，截至年底，海底撈品牌經(jīng)營的1368家餐廳，其中13家為加盟門店。

對(duì)此，海底撈管理層表示，為確保合作方符合品牌戰(zhàn)略定位，公司建立了涵蓋資質(zhì)審核、運(yùn)營能力評(píng)估、長期發(fā)展匹配度的三輪篩選機(jī)制，故加盟商審核通過率保持在一個(gè)較低水平。

“我們要能確保加盟模式對(duì)海底撈現(xiàn)有業(yè)務(wù)模式起到補(bǔ)充作用，而不是替代，同時(shí)保證品牌的一致性和服務(wù)質(zhì)量，在此前提下穩(wěn)步推進(jìn)加盟模式的試點(diǎn)和推廣。重點(diǎn)關(guān)注加盟質(zhì)量而非擴(kuò)張數(shù)量，不會(huì)設(shè)定具體拓店數(shù)量目標(biāo)。”周兆呈同時(shí)透露，加盟對(duì)于海底撈集團(tuán)視角，并不局限于火鍋門店，而是一種新商業(yè)模式的引入。“未來我們將依托供應(yīng)鏈管理、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營、員工激勵(lì)機(jī)制等核心能力積累，探索將成熟經(jīng)驗(yàn)向多品牌延展。”

財(cái)報(bào)發(fā)布后，海底撈當(dāng)期業(yè)績獲多家調(diào)研機(jī)構(gòu)一致看好。中金發(fā)布研報(bào)稱，海底撈2024年業(yè)績略超該行預(yù)期，考慮毛利率優(yōu)化和折攤費(fèi)用下降，上調(diào)海底撈(06862)25/26年歸母凈利潤4%/4%至49.8億元和54.6億元，維持跑贏行業(yè)評(píng)級(jí)，考慮行業(yè)估值中樞上行，上調(diào)目標(biāo)價(jià)15%至19.5港元，對(duì)應(yīng)25/26年P(guān)/E；

招銀國際研報(bào)亦對(duì)海底撈維持“買入”評(píng)級(jí)，并將其目標(biāo)價(jià)上調(diào)至20.2港元。報(bào)告提到，海底撈潛在的門店擴(kuò)張加速、更好的原材料成本控制、更高效的供應(yīng)鏈以及更多采用多店管理策略，都將推動(dòng)其利潤率的進(jìn)一步擴(kuò)張。同時(shí)，招銀國際認(rèn)為，海底撈今年6厘的預(yù)期股息率，這一因素使得公司的下行風(fēng)險(xiǎn)有限，這也進(jìn)一步增強(qiáng)了投資者對(duì)海底撈的信心。

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